A la Carte

> Inka Schmeling

BIOGRAFIE, 1.5.2006

Die TV-Manager dachten erst, der sieht ja eher nach Knast aus als nach Küche. Trotzdem gaben sie ihm eine Chance. Über Nacht wurde aus dem Koch der Chefentertainer der Nation

Ein Braten aus Roastbeef, außen knusprig und innen rosa, noch brutzelnd von der Hitze im Ofen. Dazu riesige Schüsseln, prall gefüllt mit Kartoffeln. Und um den Tisch die ganze Familie: Oma und Opa, Mutter und Schwester, Onkel, Tanten, die Cousins. Mit 15 oder 16 wurde Tim Mälzer von seinen Kumpels bemitleidet für die Sonntage, an denen Oma Helene-Elisabeth mal wieder zum Essen einlud. Heute, mit 35 Jahren, hat sich längst gezeigt, was ihm diese Sonntage gegeben haben: Die Liebe fürs Essen und die Lust an Geselligkeit. Das Gespür dafür, wann ein Braten gar und eine Geschichte unterhaltsam ist; ein Gefühl für Gewürze und Soßen, Gesten und Schoten. All das also, was nicht nur den Sonntagsbraten im Familienkreis gelingen lässt. Sondern auch Tim Mälzers Fernseh-Kochshow, „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“, jeden Wochentag auf Vox. Oder seine beiden Kochbücher, das eigene Restaurant am Hamburger Hafen, die neuen Live-Kochshows – was immer er an Projekten in die Hände nimmt.

Das Hühnerfrikassee aus einem Kinderkochbuch wurde zu seinem ersten selbstgekochten Gericht – zumindest, wenn man die Eierkuchen nicht mitzählt. Diese wahllose Mischung aus Mehl, Zucker und Eiern, in Mälzers Erinnerung ein „zäher, knuspriger, süßer Klumpen; einfach grauenhaft“. Das Hühnerfrikassee aber sollte eine richtige Mahlzeit werden. Eine Überraschung für seine Mutter. Doch das Rezept war ein Rätsel für den zehnjährigen Tim. Das Huhn in zwei Zentimeter Weißwein broschieren? Wie sollte das denn gar werden? „So ein Quatsch, dachte ich. Und habe sämtliche Weinvorräte meiner Mutter in den Topf geleert, bis das Fleisch so richtig schön geschwommen ist. Statt Hühnerfrikassee gab es besoffenes Huhn.“ Mutter Christa war trotzdem begeistert. Bei den Mälzers kochten alle, die Frauen, die Männer, die Kinder – „nur meine ältere Schwester Alexandra hat das Talent nicht so ganz geerbt. Die lässt sogar gekochte Eier anbrennen.“ Nach der Scheidung zog Christa Mälzer ihre beiden Kinder alleine groß; in Tangstedt, einem kleinen Dorf bei Pinneberg. Doch wirklich alleine war sie nicht: Ihre Eltern lebten auf der anderen Straßenseite und der Vater der Kinder knapp 20 Kilometer entfernt, in Elmshorn. Und auch als ihr Sohn mit 18 Jahren auszog – weil er „hungrig aufs Leben“ war und „weiter musste“ – auch da blieben sie sich innerlich nah.

Fischstäbchen? Aus frischem Zander zwar, mit Kartoffelkruste und Honig, aber: Fischstäbchen? Die Jury war alles andere als überzeugt; bei seinem ersten Koch-Wettbewerb belegte Tim Mälzer „mit Abstand“ den letzten Platz. Aber eigentlich war es ihm ja auch egal: Zwar wurde er seit einem Jahr im Hamburger Hotel Interconti zum Koch ausgebildet; aber doch nur, um eines Tages Hoteldirektor zu werden. Selbst der erste Platz beim renommierten Achenbach-Preis für Nachwuchsköche im zweiten Lehrjahr änderte nichts an seinem eigentlichen Berufswunsch. Erst das Praktikum in Hongkong im dritten Jahr: Drei Wochen in einem Dutzend völlig verschiedener Hotels und Restaurants. „Das hat mir gezeigt, wie das sein kann als Koch. Ich habe kapiert: Das lohnt sich. Das kann Spaß machen.“

Trüffelhummer als Vorspeise. Dann als Zwischengang ein kleiner Wolfsbarsch und dazu Kartoffelscheiben in der Form von Fischen; mit einer Schablone musste die Soße darum dekoriert werden. „Wir haben gearbeitet wie die Tiere, 20 Mann, 30 Stunden am Stück“, erinnert sich Mälzer an den Besuch der Königsfamilie im Londoner Ritz, wo er 1995 seit einem halben Jahr arbeitete; sein erster Job nach Ausbildungsende. Ein Koch hatte sich am Fuß verbrannt und blieb; trotz der Tränen, die ihm vor Schmerzen übers Gesicht rollten. „Dieses Menü war mit Abstand das perfekteste meines Lebens. Wir waren alle irre stolz.“ Nur nicht der Küchendirektor. Der kritisierte und keifte. Bis der Küchenchef, eine Entschuldigung stammelnd, auf den Boden sackte und hysterisch heulte. In einem anderen Restaurant sah er später, wie ein Küchenchef einem der Köche ein glühend heißes Messer auf den Arm drückte: Weil der ohne Handschuhe Gänsestopfleber geputzt hatte und allein durch seine Körpertemperatur Abdrücke hinterließ. Wie nun auch das Messer auf seinem Arm. Beide Male packte Mälzer seine Sachen und kündigte noch am selben Tag. „Um so etwas nicht sehen zu müssen, habe ich Zivildienst geleistet.“ Der Beruf hatte ihm den Spaß am Kochen fast verdorben, als er, noch immer in London, zusammen mit dem späteren englischen Promi-TV-Koch Jamie Oliver bei Küchenchef Gennaro Cotaldo arbeitete. „Der hat mir wieder beigebracht, mehr nach dem Geschmack zu gehen als nach dem Aussehen. Die Lebensmittel zu probieren, anzufassen, zu genießen; mit Leidenschaft dabei zu sein. Plötzlich habe ich die freudvolle Seite am Kochen wiederentdeckt.“ Und sie beibehalten. Auch als er Anfang 1998 nach gut zwei Jahren in London „völlig abgebrannt“ wieder zurück nach Hamburg kam.

Geräucherte Kartoffeln, Thunfisch mit Tomaten-Erbsen-Salsa: „Das sind so typische Gerichte fürs Weiße Haus, die machen den Twist aus.“ Im Weißen Haus, einem alten Kapitänshaus direkt an der Elbe, haben Tim Mälzer und sein Partner Christian Senkel seit knapp drei Jahren ihr Restaurant, in dem gegessen wird „wie bei Mutti“: „Du setzt dich hin und darfst sagen, was du heute nicht essen möchtest. Daran halten wir uns. An sonst nichts. Wir entscheiden nach Lust und Laune, worauf wir gerade Bock haben und was es in dieser Saison so gibt.“ Als Mälzer und Senkel – sie kennen sich seit der Ausbildung im Interconti – das Weiße Haus eröffneten, gaben ihnen viele nicht mal ein halbes Jahr; für den Kredit bei der Bank gab ihnen eine Bürgengemeinschaft die Sicherheit. Heute rufen bis zu 500 Leute täglich an. Das Restaurant ist nur deshalb nicht weit in die Zukunft ausgebucht, weil nur für die nächsten zwei Monate reserviert werden kann. Demnächst bekommt das Weiße Haus noch eine kleine Schwester: die Oberhafenkantine am Fuße der Oberhafenbrücke. In dem Backsteinhäuschen wird Mälzers Mutter Christa „Chefin im Ring“; Regentin über 26 Quadratmeter mit 16 Sitzplätzen, über eine Kneipe in der es Filterkaffee und Fassbier gibt, Eintöpfe, Frikadellen, und Fischfilet mit Salsa verde für vier Euro. Ihr Sohn sagt: „Ich komm nur hin und wieder mal vorbei und trinke ein Bier.“

Kassler im Brotteig – auch das noch. Clemens Wilmenrod, der erste deutsche Fernsehkoch, hatte seine Zuschauer 1953 noch mit „Verehrte Feinschmeckergemeinde“ begrüßt. Und jetzt dieser kahlgeschorene Schnellredner, der alles in die Hände nimmt und nicht mal eine Schürze trägt, der kleckert, kichert, laut mit den Töpfen klappert. Der, wie die Hälfte der Vox-Manager nach den Probesendungen dachte, eher nach Knast als nach Küche aussieht. Und dann auch noch in der ersten Sendung, im Dezember 2003, Kassler im Brotteig zubereitet. „Mein Vater hat gar nicht mit mir über die erste Sendung gesprochen, so eine Angst hatte er, dass ich auf die Schnauze fallen könnte, dass die mir das Ding um die Ohren schlagen. Er sagte nur: Bleib auf dem Teppich, Junge.“ Statt dessen warf Tim Mälzer eine Party zur Erstausstrahlung. Mietete eine Bar, engagierte eine Punk-Rock-Band, lud seine Freunde ein und die Fernsehcrew, kochte literweise Sauerkrautsuppe – und tat alles andere, als auf dem Teppich zu bleiben. „Ich war für einen Tag König. So habe ich mich gefühlt – und so habe ich mich auch aufgeführt.“ Heute, mehr als 400 Sendungen später, kann er sich immer noch so fühlen: Mehr als 1,5 Millionen Zuschauer pro Sendung und einige tausend Rezeptdownloads pro Tag, eine Goldene Kamera als beliebtester Fernsehkoch, zwei Kochbücher zur Sendung in den Bestseller-Charts; sein zweites verkaufte sich allein in den ersten zwölf Tagen 60.000 Mal.

Kartoffelpürree aus der Tüte und gekrönte Brühe aus der Dose sind sein Erfolgsrezept: der Einzug des Bodenständigen in die gehobene Küche, die Vereinfachung, Entmystifizierung; eine Prise Anarchie. Mälzer selbst bezeichnet sich als den „Dieter Bohlen der Küche“: „Mein Essen versteht jeder, meine Gerichte sind wie ein Ohrwurm.“ Und vor allem: nachkochbar. „Ich hole die Leute da ab, wo sie sonst aus Angst oder schlichtem Zeitmangel aussteigen. Kein Mensch stellt sich nach einem Neun- oder Zehn-Stunden-Tag abends in die Küche und kocht seine Brühe selbst.“ Er ist kein Sternekoch und will auch keiner sein, serviert lieber ein Steak oder eine komplette Lammkeule oder Spaghetti Bolognese, sein Lieblingsgericht, als „so ein tourniertes, basiertes Stückchen Fleisch mit Schachbrettmuster außen rum“ – das sei was für Magenkranke. Die einen verachten ihn dafür; sein einstiger Ausbildungsprüfer bezeichnete ihn sogar mal als „Schande für den gesamten Berufsstand“. Doch selbst Sterneköche loben, Mälzer würde gerade junge Leute fürs Kochen begeistern, sie den Unterschied lehren zwischen Nahrungsaufnahme und Genuss.

Ein edles Fünf-Gänge-Menü muss eine tolle Masche bei den Frauen sein. „Quatsch. Ich habe noch nie versucht, beim Kochen zu beeindrucken. Ich weiß, was ich kann und ich weiß, was ich nicht kann.“ Nina Heik, 32, weiß es übrigens auch. Seit gut zwei Jahren ist sie seine Freundin und seit 17 Jahren seine beste Freundin – seit dem gemeinsamen Job bei „Easy Rider“ auf der Hamburger Reeperbahn, einem Lack- und Lederladen, der auch Dominas ausstattet. Und selbst im Fernsehen steht sie, eigentlich Fassmalerin, ihm zur Seite: als Assistentin, Stichwortgeberin, Zuhörerin. „Ich brauche immer die direkte menschliche Reaktion. Das sind immer die schönsten Momente: Wenn du in deiner Küche stehst und brutzelst und danach durchs Restaurant gehst und all die strahlenden Gesichter siehst. So macht Kochen einen Heidenspaß.“