Spaniens gefährlichste Delikatesse

> Andrea Walter

STERN, 28.07.2005

Sie sehen seltsam aus. Sie sind schwer zu beschaffen. Viele Männer sind gestorben bei dem Versuch, Entenmuscheln abzukratzen von den schroffen Klippen Galiciens. Doch die Jagd nach dem Meerestier ist zu lukrativ, um Angst zu haben

Mit der Entenmuschel ist es wie mit der Liebe: Man muss geduldig und hart um sie kämpfen. Sie kann reich machen oder umbringen. Sie kann hässlich sein und trotzdem verführen. Man will sie. So viel wie möglich. Um jeden Preis.

Vor der Bar stehen Männer, rudern mit den Armen. Lehnen an Palmen, Autos, Häuserwänden. „Malo” murren sie – schlecht. Sie diskutieren und starren aufs Meer. Dorthin, wo sich das Wasser wellt, weiße Gischt gegen dunkle Felsen knallt.

Manche der Männer sind zu den Steilklippen gefahren, schauen von dort auf die Wellen hinab. Die verheißen nichts Gutes: Schaumkronen tanzen um die Felsen, die Wogen sind stark. „Un día perdido” – ein verlorener Tag – für die Percebeiros, die Entenmuschelfischer von Cedeira, einem kleinen Ort in Galicien, Spaniens nordwestlichstem Zipfel. „Das Meer ist wie eine Frau”, sagt einer der Männer. „Einen Tag ist es ruhig. Am nächsten braust es auf.” Und Aufbrausen ist gefährlich. Denn die Fischer müssen direkt zu den Klippen. Dorthin, wo die Brandung am wildesten wütet. Dort an den Felsen wachsen die fettesten Percebes, die besten Entenmuscheln.

In Spanien gehören die daumengroßen Kreaturen zu den begehrtesten Gourmet- Gerichten. Für einen Teller mit 250 Gramm wird man im Restaurant schnell über 20 Euro los. Und um Weihnachten, wenn viele Spanier sich Percebes gönnen, kostet ein Kilo nicht selten 150 Euro.

Zwei Wochen schon warten die Fischer. Darauf, wieder rauszufahren. Vieles muss zusammenkommen, damit man Percebes ernten kann: Der Mond muss mitmachen und auch das Meer. Nur an Tagen um Vollmond oder Neumond führen die Gezeiten zu besonders niedriger Ebbe. Die brauchen die Fischer, um an die Entenmuscheln zu kommen, die sonst unter Wasser liegen. Auch dürfen die Wellen nicht zu hoch sein. Sonst ist der Job gefährlich.

Am nächsten Morgen ist des Meer ruhiger. Die Percebeiros zwängen sich in Neoprenanzüge und Turnschuhe, steigen in ihre Motorboote und fahren zu den Klippen. Etwa 20 Minuten, an einer Küste entlang, die schwarz ist, bemoost und eher an Schottland erinnert.

Dort draußen zieht sich das Meer zusammen. Dann spuckt es, mit voller Kraft, eine Ladung neuer Wellen aus. „Espera, espera”, ruft Antonio. Warte, warte! Wogen knallen gegen Motorboot und Felsbrocken.

Wie Drachenrücken ragen die aus den dunklen Fluten auf. Antonio steht am Bug des Bootes, die Beine breit, die Augen fest auf einen Felsen gerichtet und auf die Wellen. Er ist bereit zum Sprung.

Seine Frau Angeles steuert das Boot so dicht es geht an den Felsen heran. „Espera, espera”, ruft Antonio. Dann: „Vale!” – okay! Und er springt. Landet auf dem Fels, legt Seil und Stecheisen ab, greift mit der Hand ins Meer und bekreuzigt sich. „Wir sind gläubig”, sagen die Entenmuschelfischer. „Weil das Wasser uns manchmal bis zum Genick reicht.” Jetzt kraxeln sie auf den Felsen umher.

Auf allen Vieren, in Felsritzen, am Seil, kopfüber. Ein Schaben von Metall auf Stein, während Wellen gegen die Felsen knallen und ihnen manchmal in die Gesichter klatschen. Mit Stecheisen kratzen die Männer die Percebes vom Fels. Schauen zum Horizont, kratzen weiter, schauen wieder. Sie dürfen das Meer nicht aus den Augen lassen, nicht eine Minute. Ist eine Welle zu groß, laufen die Männer den Felsen hinauf, halten sich fest, klettern wieder hinab und arbeiten weiter.

Büschel um Büschel der Muscheln landet in den Beuteln, die die Männer um ihre Hüften tragen. Percebes wachsen in Kolonien. Und sondern eine zementartige Flüssigkeit ab, mit denen sie sich an die Steine kleben. Wären sie nicht so kostbar, man würde sie einfach nur albern finden: Entenmuscheln bestehen aus einem grauen Stiel und einem tropfenförmigen Gebilde, besetzt mit weißen Kalkplättchen.

Alles, was sie den ganzen Tag tun, ist Plankton in sich reinzustopfen – mit den schwarzen Cirren, die aus dem blutroten Schlitz am Muschelkopf ragen. Die Bezeichnung Entenmuschel ist gleich zweifach verkehrt: Aufgrund ihrer Form glaubte man im Mittelalter, sie seien der Nachwuchs der Nonnengänse.

Denn die brüten nördlich des Polarkreises und tauchen nur ausgewachsen an den Küsten Europas auf. Außerdem war die Legende günstig: Sie führte dazu, dass Gänse als Fastenspeise anerkannt wurden – weil sie aus dem Meer kamen und so mitnichten Fleisch sein konnten.

Der zweite Fehler: Entenmuscheln sind gar keine Muscheln, sondern Rankenfußkrebse. Eine primitive Lebensform, die sich im Gegensatz zu Krebsen nicht fortbewegt. Entenmuscheln sind zudem Zwitter. Und was für welche! Sie tragen den längsten Penis aller Lebewesen – zumindest im Verhältnis zum Körper. Ein äußerst dehnungsfähiges Organ, damit sie umliegende Entenmuscheln befruchten können. „Je stärker die Strömung, desto mehr Nahrung”, sagt Angeles und zeigt auf den besonders umtosten Felsen, auf dem sie Antonio abgesetzt hat. Und je fetter die Viecher, desto mehr Geld bringen sie. Aber genau die sitzen am tiefsten unten am Fels, für sie muss man am meisten riskieren.

ACHT KILO PRO TAG darf ein Percebeiro fangen. An etwa 140 Tagen im Jahr, so die Fangbestimmung, dürfen sie offiziell hinaus.

Denn in den 80er Jahren bangte man um die Bestände: Die Felsen waren an vielen Stellen kahl gestochen. Noch immer gibt es Fischer, die öfter hinausfahren, schwarz und auch dann, wenn die Wellen zu stark sind. Das Geld lockt.

Antonio ist der einzige Percebeiro in Cedeira, der mit seiner Frau fährt, weil beide eine Fangquote haben und zusammen 16 Kilo täglich pflücken dürfen. Anfangs schüttelten die anderen Frauen im Ort die Köpfe. Das sei ein Männerjob, sagten sie. Angeles macht sich nichts daraus.

Sie bleibt auf dem Boot, schaut abwechselndzu Antonio und zum Horizont. Nur wenn eine besonders große Welle kommt, schreit sie „moita” – viel, auf Galicisch. „Vamos”, ruft sie etwas später Antonio zu. Der weiße Plastiksack an Bord ist prall gefüllt. Knapp drei Stunden ziehen die beiden von Felsen zu Felsen. Bald kommt die Flut zurück. Angeles lenkt das Boot Richtung Fels. Antonio macht sich fertig zum Sprung. Sein Gesicht ist angespannt, die Augen sind müde. Percebeiro zu sein ist ein Knochenjob. Er springt, landet, lächelt. Und sagt: „Nada” – nichts – war doch gar nichts los! Das Boot der beiden nimmt Kurs auf den Hafen. Dort müssen Angeles und Antonio die Entenmuscheln sortieren und säubern, bevor sie auf der Fischbörse versteigert werden.

In der Bar „A Marina” an der Promenade von Cedeira sitzt Antonio Pérez Rodriguez. Auf dem Kopf einen Hut, im Gesicht ein Grinsen, vor der Nase einen Kaffee mit Aguardiente, Schnaps. „Ich war einer der besten Percebeiros, die es jemals gab”, sagt der 85-Jährige. „Ich würde heute noch ein Vermögen machen. Aber wenn die Guardia Civil mich erwischt, nehmen die mir meine Rente weg.” 13 war er, als er zum ersten Mal Percebes fischte. Damals fuhr man noch in Ruderbooten hinaus. Und Neoprenanzüge, die heute vor der Kälte des Atlantiks schützen und schwimmfähiger machen, hatte damals niemand. Sein ganzes Leben hat Pérez Entenmuscheln von den Felsen gekratzt. Und dabei dem Tod ins Auge geblickt.

Er stand mit dem Rücken zum Meer, das bäumte sich auf, schleuderte ihn weg und hinunter zum Meeresboden, vier Mal. Aber er überlebte. Viele andere nicht. Zehn, vielleicht zwölf Leute hat Pérez sterben sehen. „Das berührt dich”, sagt der alte Mann. „Aber du musst weiterarbeiten.

Du musst wieder raus.” Als Percebeiro habe man Respekt vor dem Tod. Angst aber keine. Die kam erst, als seine Söhne Fischer wurden.

Und noch ein anderes Mal: Als er von Land aus fischte, im T-Shirt die Felsen hinunter kletterte und seine Unterhose auf den Klippen liegen ließ, damit sie nicht nass wurde. Er kam gerade zurück, als plötzlich zwei Frauen vor ihm standen. Und er war nackt! Diese Frauen, die haben ihn zu Tode erschreckt.

Ein Horn tönt durch den Hafen von Cedeira. Kurz darauf eine Art Klaviergeklimper, das Scheppern von Plastikkisten und brabbelnde Stimmen. Es ist 15.30 Uhr, und vor der Fischauktionshalle ist kaum ein Parkplatz frei. Drinnen drängen sich Leute um eine weiße Marmorplatte – wie um einen Rouletttisch im Spielcasino.

An einem Ende des Tisches stehen die Entenmuschelfischer, braungebrannt, in Jeans oder Jogginghosen. Einer nach dem anderen kippt seine Ware auf den Tisch. Die Händler verziehen keine Miene. In feinen Hemden, mit blasser Haut, stehen sie dicht an dicht um den Tisch herum. Blicken streng, die Arme hinterm Rücken verschränkt. In den Händen halten sie ein kleines Gerät. An der Wand hängt eine Anzeigetafel, die den Namen des jeweiligen Percebeiros zeigt. Dann leuchtet der Preis auf, fängt bei über 100 Euro an und rattert dann, wie eine Zeituhr, langsam herunter.

Will der Händler kaufen, drückt er eine Taste auf dem Gerät, das Klimpern ertönt, der Preis hält an – die Ware ist verkauft.

Am anderen Ende des Tisches schiebt ein Mann mit einem Holzschieber die Percebes zurück in die Kiste und zu dem Käufer hinüber. Pokerstimmung.

ANTONIO IST AN DER REIHE. Er guckt ernst. Starrt auf die Anzeigetafel. Knapp 40 Euro das Kilo ist sein bester Preis. Seine Gesichtszüge entspannen sich. Antonio ist zufrieden, etwas mehr als 350 Euro hat er heute gemacht. Jetzt gibt es erst mal einen Bocadillo, ein Sandwich mit Käse und Schinken, dazu Kaffee. Feierabend.

Auch in der Halle wird es nach und nach leerer. 686 Kilo Percebes im Gesamtwert von 18 427 Euro sind hier heute über den Tisch geschoben worden. Die Lieferwagen verlassen den Hafen. Richtung Madrid, Barcelona – in feine Restaurants.

Bei Susi im Restaurant „El Náutico” an der Promenade von Cedeira brodelt Salzwasser auf dem Küchenherd. Susi trägt ein weißes Hütchen, eine Schürze und darauf fein säuberlich gestickt: Percebes. Sie greift zum Teller, auf dem einHaufen der Köstlichkeit liegt, mit glutroten Enden und bunten Köpfen. Die Zubereitung könnte nicht einfacher sein. Und sie reimt sich sogar: „Agua hervir, percebes echar, agua hervir, percebes quitar” – Kocht das Wasser, Percebes hinein; kocht es wieder, Percebes hinaus. Auf keinen Fall dürfen sie zu lange sieden, sonst werden sie zäh.

Manche kochen sie in Meerwasser, das hat den perfekten Salzgehalt. Andere geben Lorbeer dazu. Dann liegen sie da: hässliche Häppchen auf einem schönen Teller. Man soll sie essen. Dabei weiß man nicht einmal, ob man sie überhaupt anfassen mag. Aber Feigheit zählt nicht. Man nehme beide Hände: Eine hält den tropfenförmigen Rumpf, der Daumen drückt fest unterhalb der harten Kante, die Finger der anderen Hand halten den Stiel. Dann wird gedrückt und gedreht – bis die Haut sich vom Stiel löst. Hervor tritt das Fleisch.

Die obere Schicht violett, innen und am Ende schweinchenrosa. Ein Pimmelchen. Wer falsch dreht, versaut sich das T-Shirt. Bei zu viel Schwung verspritzt der Percebe orangefarbene Flüssigkeit.

Köstlich sind die Entenmuscheln. Ein bisschen wie Garnele, aber knurpselig und viel, viel saftiger. Sie schmecken nach Meer. Nach dem Atlantik in Reinform. Wie der letzte Schluck Salzwasser im Schnorchel nach einem traumhaften Tauchgang. Wie die Wellen, die gegen die Felsen krachen, die wild sind, frisch, voller Freiheit stecken.

Es gibt da diesen Punkt, hatte ein Kenner aus La Coruña verraten, an dem man nicht mehr aufhören kann. An dem man einfach nur noch weiter isst, eine Entenmuschel nach der anderen öffnet, hineinbeißt und zur nächsten greift. Weiter, schneller, weiter, mehr. „Dann”, sagte der feine Mann im feinen Zwirn, „kann es zum sagenhaftesten Orgasmus kommen, den man sich überhaupt nur vorstellen kann.” Allerdings müsse man dafür ein ganzes Kilo essen. Mindestens.

Und dann? Sitzt man vor einem weißen Teller, orange besprenkelt, mit einem Häufchen leergelutschter Muschelhauben und schlaffer Haut. Doch mit zufriedenem Grinsen. Das Abenteuer ist vorbei.

Die Wogen sind geglättet.

Liebe kann so schön sein!